Voi hyvänen aika. Vuosi 2019 sen kun jatkaa unelmien toteuttamista. Olen jo vuosia unelmoinut siitä, että minusta tulisi ihan oikea sienestäjä, mutta elämässäni ei tähän asti ole ollut matalan kynnyksen tapaa päästä metsään.
No, mökki tuli ja toimitti. Lähdin viime viikonloppuna ensimmäistä kertaa sieneen, ja löysin ensimmäiset herkkutatit jo oman pihapolkumme varrelta. Ihan näin hyvää tuuria en olisi osannut edes toivoa, joten tattista vaan, universumi!
Osaan tunnistaa tasan kolme sientä: herkkutatin, kantarellin ja suppilovahveron. (Kaikkia muita sieniä kutsun nimellä “joku rousku”.) Muita en ole opetellut, koska niitä en tarvitse. Sienten säilömisessä on iso työ ja ei-niin-lempparit jäävät aina syömättä, joten olen ottanut sienestämiseenkin minimalistisen toimintatavan: Kerään vain omat suosikkini, muut jätän etanoille. Tai muille sienestäjille.
Minulle, kuten varmaan monelle muullekin, herkkutatti on ehdoton sienten kuningas. Otan aina herkkutattirisoton jos sellainen on hyvän ravintolan listalla. Ehkä siksi onkin hieman naurattanut viimeisen viikon aikana syödä harva se päivä herkkutattirisottoa verkkareissa ja kumisaappaissa. Tämäkin taas todistaa, että luonto on suurinta luksusta!
Omasta mielestäni teen tietenkin maailman parasta herkkutattirisottoa. Risoton valmistustavan olen oppinut vuosikausia sitten ystävältäni Pinjalta, joka puolestaan on opiskellut sen pieteetillä Giorgio Locatellin kirjoista. Vuosien ajan testattu, aina vain hyväksi todettu!
Vaikka herkkutatti on aina herkkutatti, ohje toimii mainiosti myös kantarelleilla ja suppiksilla. Tätä reseptiä voivat siis testata nekin, jotka sienestävät vain torilla tai marketissa.
Tässä olen tehnyt risoton tuoreista sienistä. Jos käytän kuivattuja, laitan niitä n. 20-30 g. Liotan kuivattuja tatteja noin puolisen tuntia vedessä ja valutan ennen riisin sekaan lisäämistä.
Aitoon italialaiseen risottoon ei tule kermaa, vaan kermainen koostumus saadaan oikeanlaisen riisin omasta tärkkelyksestä. Kunnon nokare voita tuo täyteläisyyttä ja maun kruunaa parmesaani – mutta risottoa ei tarvitse hukuttaa juustoonkaan.
Risotto on helppo tehdä, mutta se vaatii parkkeeraamisen lieden eteen vajaaksi puoleksi tunniksi. (Onneksi valkkaripullo on risottoa tehdessä valmiiksi auki.) Risottoa tehdessä ei voi multitaskata – se vaatii kokilta jatkuvaa hämmentelyä ja jakamattoman huomion. Hyvä mindfulness-harjoitus siis tämäkin.
Herkkutattirisotto
(3-4 annosta)
n. 8 dl tuoreita herkkutatteja putsattuna ja pilkottuna
(tai: 20-30 g kuivattuja tatteja liotettuna ja valutettuna)
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 l vettä
2 kpl laadukasta kasvis- tai kanaliemihyytelöpalaa tai 4 rkl laadukasta kasvis-tai kanafondia
50 g voita
4 dl arborio-riisiä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl raastettua parmesania
kourallinen tuoretta lehtipersiljaa silputtuna
mustapippuria
(suolaa)
Kuori sipuli ja valkosipuli ja leikkaa aivan pieneksi silpuksi. Kiehauta kasarissa vesi ja lisää sekaan liemihyytelöt tai fondi, ja sekoita tasaiseksi.
Laita isolle pannulle tai kattilaan voi ja kuumenna keskilämmöllä. Kuullota voissa sipulia ja valkosipulia muutama minuutti niin, että sipuli on läpikuultavaa (älä ruskista). Lisää joukkoon riisi ja kuullota hetki. Lisää sen jälkeen pannulle valkoviini. Työntele riisiä kauhalla tai lastalla niin kauan, että viini on imeytynyt. Lisää sienet. Ala sen jälkeen lisätä kasvis- tai kanalientä pannulle noin 1 dl kerrallaan. Työntele riisiä koko ajan pannulla, ja kun neste on imeytynyt riisiin, lisää toinen desi lientä. Jatka näin n. 16-20 minuuttia, kunnes riisi on sopivan kypsää. Jos neste tuntuu haihtuvan pannulta tuskallisen hitaasti, voit hiukan lisätä lämpöä. Et välttämättä tarvitse ihan kaikkea lientä, jos sienistä irtoaa paljon nestettä. Riisiin kuuluu jäädä purupinta, sen ei ole tarkoitus olla puuromaista mössöä. Sopivan kypsyyden huomaa maistamalla.
Mausta mustapippurilla ja halutessasi suolalla (suolaa ei välttämättä tarvitse erikseen lisätä, koska liemi on hyvin suolainen). Hämmennä lopuksi sekaan parmesaani ja persilja ja tarjoile heti.
