Paljon muutakin kuin sushia

Kaupallinen yhteistyö: Food Market Herkku

Kävin Japanissa ensimmäistä kertaa vajaa neljä vuotta sitten. Siitä asti olen unelmoinut pääseväni takaisin.

Siitä asti olen myös unelmoinut (ja uhonnut) opettelevani tekemään japanilaista ruokaa.

Ostin jopa sitä varten japanilaisen arkiruokakeittokirjan. Vajaan neljän vuoden saldo: nolla kokattua reseptiä.

Ups.

Oli jotenkin sellainen ajatus, että japanilainen ruoka on vaikeaa ja vaatii kauheasti eksoottisia ainesosia. No – tästäkin asiasta mieleni oli tehnyt paljon monimutkaisemman kuin asia todellisuudessa on.

On totta, että japanilainen ruoka vaatii usein muutamia raaka-aineita, jotka olisivat saattaneet saada keskisuomalaisen isoisäni raapimaan päätään. (Toisaalta japanilaiset olisivat saattaneet raapia päätään edesmenneen pappani tavalle paistaa lättyjä hirven verestä ja syödä talkkunaa ja piimää aamiaiseksi. Että toisaalta raaka-aineidenkin eksoottisuus tai erikoisuus on aika suhteellista).

Mutta kun aloin tutkia reseptejä, huomasin että muutama raaka-aine toistuu useimmissa ohjeissa. Hankkimalla pari perusputelia pääsee jo pitkälle.

Japanilainen ruoka on niin paljon muutakin kuin sushia! Ja niin paljon kuin sushia rakastankin, Japanin izakayoissa käyminen teki minusta todellisen japanilaisen ruoan fanin. (Japani-fani sen sijaan olen ollut jostain 3-vuotiaasta, kun Taotao oli viikkoni kiistaton kohokohta. Siitä se sitten alkoi.)

Food Market Herkussa on juuri nyt meneillään Izakaya-viikot.

Niin siis iza-mikä? Izakaya on Japanille vähän kuin pubi englantilaisille.

Izakayat ovat perinteisiä baareja, jotka tarjoilevat juomia ja konstailematonta ruokaa, ja niihin poiketaan usein juuri työpäivän jälkeen, aivan kuten englantilaiseen pubiin. Tunnelma oli aina rento ja kodikas. Ja ruoka poikkeuksetta hyvää, toisin kuin englantilaisessa pubissa.

Baaritiski on minusta aina ravintolan paras paikka. Rakastan olla keskellä actionia, nähdä kun kokit valmistelevat annoksia ja tarkkailla paikallisten tapoja. Ehkä juuri siksi rakastan izakayoja – niissä on lähes aina pitkä tiski, jolla pukumiehet, kaveriporukat ja turistit istuvat sulassa sovussa.

Opiskelin kotona omistamani japanilaisen keittokirjan kannesta kanteen (kirja on Harumi Kuriharan Everyday Harumi, ja suosittelen sitä lämpimästi kaikille, joita kiinnostaa yksinkertainen japanilainen arkiruoka!). Huomasin, että en oikeasti tarvitse niin paljon erikoisia raaka-aineita kuin ajattelin.

Japanilaisessa arkiruoassa pääsee jo pitkälle, kun hankkii:

• japanilaista soijakastiketta

• riisietikkaa

• miriniä (eli japanilaista makeaa kokkausviiniä)

• seesamöljyä

Jos tätä listaa täydentää vielä misotahnalla, wasabilla, sakella, konbu-merilevällä sekä katsuobushi-kalahiutaleilla, voi jo tehdä lukemattoman määrän perinteisiä japanilaisia reseptejä.

Ylläolevista aineksista syntyvät myös japanilaisen keittiön kenties tunnetuimmat kastikkeet, teriyaki ja ponzu. Harumin kirjassa oli petollisen yksinkertainen teriyaki-kastikkeen ohje. Kokeilin sitä ja lopputulos oli pahin katastrofi, joka keittiössäni on viimeiseen viiteen vuoteen nähty (älkää kysykö mikä meni pieleen – se on itsellenikin mysteeri.)

Toistaiseksi päätin siis pitäytyä valmiissa teriyakissa ja ponzussa, jotka löysin Herkusta kuten muutkin ylläolevat ainekset.

Pikku huomio: Kiinalaisen ja japanilaisen soijan makuprofiili on erilainen, joten japanilaista ruokaa kokatessa kannattaa aina käyttää japanilaista soijaa. Jotkut reseptit erittelevät myös vaalean ja tumman soijan, mutta päätin nyt aloittelijana tehdä asioista helppoja ja käyttää vain yhtä putelia.

Soija – ja siten myös teriyaki ja ponzu – sisältää yleensä pieniä määriä gluteenia, mikä on syytä huomioida jos kokkaa keliaakikoille. Itse pystyn syömään pieniä määriä teriyakia ja ponzua ilman oireita, mutta soijakastikkeen ostan gluteenittomana versiona.

Izakayasta ei oikeastaan voi puhua mainitsematta yakitoria. Se on kenties ikonisin izakaya-annos, ja ensimmäinen jonka paikallinen oppaani vei minut Tokiossa syömään. Yksinkertaisuudessaan yakitori on kastikkeen kanssa tarjoiltava kanavarras, usein mukaan laitetaan myös purjoa.

Reisipala on minusta kanan maukkain osa, enkä oikein ymmärrä miksi sitä Suomessa käytetään niin vähän. Se on paljon herkullisempi ja mehevämpi kuin rinta eikä kuivu paistettaessa, mutta toisaalta valmistuu nopeammin kuin luulliset koipi-reisipalat. Reisipaloja on joskus vaikea löytää suomalaisista ruokakaupoista, mutta niitäkin löytyy Herkun palvelutiskistä. Siellä ne myydään nimellä paistileike.

Yakitori valmistetaan perinteisesti grillissä, mutta näin keskellä Suomen talvea se onnistuu myös uunissa!

Ruokahävikkiä säästääkseni käytin myös purjon vaaleanvihreät osat – ei olisi kannattanut. Valkoiset osat paahtuvat meheviksi, makeiksi ja pehmeiksi, mutta vihreä osa on tähän tarkoitukseen liian puisevaa. Säästä ne siis vaikka keittoon ja käytä yakitoriin vain purjon valkoinen osa!

Yakitori

(8 kpl)

500 g kanan luuttomia reisipaloja (paistileike)
2 isoa purjoa
(seesam)öljyä
suolaa
mustapippuria

grillitikkuja

tarjoiluun:

teriyaki-kastiketta

Jos käytät puisia grillitikkuja, liota niitä vedessä noin tunti. Jos valmistat yakitorin uunissa, laita uuni lämpiämään 200 asteeseen.

Leikkaa kana ja purjon valkoiset osat reilun kokoisiksi suupaloiksi. Ei haittaa, jos kanapaloista tulee epäsäännöllisen muotoisia, niitä voi hieman muotoilla vartaaseen pujotettaessa.

Laita vartaisiin purjo- ja kanapalat ja sipaise pintaan öljyä. Rapsauta päälle suolaa ja pippuria.

Kypsennä vartaat grillissä tai 200-asteisessa uunissa n. 20 minuutin ajan. Voit nostaa vartaat lopuksi pariksi minuutiksi uunin grillivastuksen alle, jotta saat niihin kauniin paistopinnan.

Tarjoile teriyaki-kastikkeen kera.

Japanilaista ruokaa ei voi ajatella ilman pikkelöityjä vihanneksia. Niitä tuli Japanissa pienessä kupissa melkein jokaisen annoksen mukana.

Löysin Harumin kirjasta tosi kivan pikkelöidyn kurkun ohjeen, ja opin myös yhden itselleni uuden niksin: hieromalla kurkun kuorta suolalla saa kuoresta poistettua kitkerän sivumaun!

Ei kannata säikähtää tuoreen inkiväärin määrää ohjeessa. Pikkelöinti pehmentää maun juuri sopivaksi.

Käytin itse ohjeeseen avomaankurkkua (joka tietenkin näin talvella on kasvihuonekurkkua kuten kaikki muutkin kurkut), koska pidän sen mausta ja rakenteesta taviskurkkua enemmän. Ohje onnistuu kyllä tavallisellakin.

Pikkelöity kurkku ja inkivääri

(2-3 annosta)

300 g kurkkua
suolaa
peukalon kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1/2 dl japanilaista soijaa
1/2 dl riisietikkaa
1 rkl sokeria

Leikkaa kurkuista päätypalat pois. Hiero kurkkujen pintaan suolaa noin minuutin ajan ja anna levätä pari minuuttia. (Tämän pitäisi poistaa kitkeryys kurkun kuoresta.) Huuhtele suola pois ja kuivaa kurkut.

Leikkaa kurkut pituussuunnassa kahtia ja poista lusikalla siemenet. Mätkäise kurkkuja pari kertaa kaulimella, nuijalla, isolla kauhalla tai millä tahansa painavalla esineellä. Leikkaa suunnilleen sormen paksuisiksi paloiksi.

Kuori inkivääri ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.

Sekoita keskenään soija, riisietikka ja sokeri. Laita kastike, kurkut ja inkivääri kannelliseen astiaan tai suljettavaan pussiin ja anna tekeytyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Jos et ole vielä tutustunut ponzu-kastikkeeseen, nyt on korkea aika! Se on sitruspohjainen kastike, joka on sanalla sanoen superhyvää.

Ponzua käytetään erityisesti kalan kanssa, mutta se sopii hyvin myös punaiselle lihalle ja kasviksille. Itse tykkään ponzusta erityisesti paksoin ja parsakaalin kanssa.

Myös tämä ohje on Harumin kirjasta. Lohi-katkarapukakkujen ainekset ovat hyvin yksinkertaiset. Ne maustetaan lorauksella sakea, ja loppupullon voikin sitten tarjoilla ruokajuomana. Saken lisäksi klassinen izakaya-ruokien juomapari on japanilainen olut.

Näiden kanssa sopisi erinomaisesti myös vaikkapa wasabilla maustettu majoneesi! Ja ponzua voi toki lorauttaa myös majoneesin sekaan.

Lohi-katkarapukakut ja ponzu-kastike

(2-3 annosta)

200 g nahatonta lohi- (tai kirjolohi)fileetä
180 g (1 pss) kuorittuja katkarapuja
1 sipuli
1 rkl sakea
suolaa

paistamiseen: (seesam)öljyä

tarjoiluun:

raastettua tuoretta inkivääriä
ponzu-kastiketta

Hienonna lohi, katkarapu ja sipuli silpuksi. Tämä onnistuu helpoiten monitoimikoneella, mutta toki myös käsin veitsellä. Sekoita hienonettu lohi, katkarapu, sipuli ja sake. Mausta suolalla.

Muotoile seoksesta käsin pieniä pihvejä ja paista keskikovalla lämmöllä runsaassa (seesam)öljyssä muutama minuutti kummaltakin puolelta, niin että pihveihin tulee kauniin ruskea paistopinta.

Raasta päälle tuoretta inkivääriä ennen tarjoilua. Dippaa ponzu-kastikkeeseen.

Japanilaisessa keittiössä käytettävistä vihanneksista moni on meille tuttu – resepteissä yleisiä ovat esimerkiksi purjo, inkivääri, kevätsipuli, porkkana ja kurkku. Meille hieman tuntemattomammista kasviksista suosittelen tutustumaan ainakin paksoihin ja retikkaan.

Retikka (daikon) sopii sellaisenaan raastettuna melkein minkä tahansa japanilaisen ruoan kylkeen. Paksoi on paistettuna ja haudutettuna yksi suosikkivihanneksistani – ajattelin opetella kasvattamaan sitä ensi kesänä mökin kasvimaalla.

Paksoita, valkosipulia ja seesaminsiemeniä

(2 annosta)

2 paksoita
2 valkosipulinkynttä
reilu loraus seesamöljyä
2 rkl japanilaista soijakastiketta
tilkka miriniä
1 rkl seesaminsiemeniä

Leikkaa paksoi lohkoiksi. Itse jätän yleensä kannat, koska paloista saa kauniimpia niin, mutta voit ilman muuta myös leikata kannat pois. Silloin paksoista tulee vähemmän kivan näköistä, mutta toisaalta helpommin syötävää.

Leikkaa valkosipuli ohuiksi viipaleiksi.

Kuumenna keskilämmöllä paistinpannulla reilu loraus seesamöljyä. Lisää paksoi ja valkosipuli ja kuullota koko ajan hämmentäen n. 3 minuuttia. (Varo polttamasta valkosipulia!)

Lisää pannulle soijakastike ja mirin, ja jatka hämmentelyä pari minuuttia kunnes paksoi alkaa olla sopivan pehemää (pieni purutuntuma kannattaa jättää). Jos paksoi ei meinaa kypsyä, voi pannulle lisätä tilkan vettä.

Ripottele päälle seesaminsiemenet ja tarjoile heti.

Izakaya-viikot jatkuvat kaikissa Herkuissa koko tammikuun, mutta tällä viikolla on helsinkiläisille luvassa varsinaista erikoisherkkua: Suomen luultavasti pienin, izakaya-tyylinen pop-up-ravintola Keskuskadulla!

Kävimme ystäväni kanssa “kontti-izakayassa” eilen syömässä ja hetken tuntui ihan siltä kuin olisin teleportannut itseni takaisin Japaniin. Tiskin takana kokkaavat keittiömestari Kenji Miyagi ja hänen poikansa.

Tarjolla on neljä klassista izakaya-annosta ja kaikki asiakaspaikat ovat tiskillä. Tunnelma oli tiivis ja hauska – epäsuomalaisittain tuli jopa juteltua viereisten seurueiden kanssa. Kaikki annokset maksavat alle kympin ja niitä saa myös mukaan. Suosittelen lämpimästi!

Pop up -izakaya on auki vielä seuraavasti:

To-pe 23.-24.1. klo 11-19

La 25.1. klo 11-18

Su 26.1. klo 11-17

Jos et pääse ravintolaan, no problem (tai mondainai kuten Japanissa sanotaan). Kaikissa Herkuissa on kuun loppuun asti tarjolla inspiraatiota, japanilaisia erikoistuotteita, japanilaistyylisiä valmisruokia ja juomia.

Lisää izakaya-reseptejä löytyy Herkun sivuilta! (Siellä on myös itsetehdyn teriyaki-kastikkeen ohje, jos jollakulla kävisi vaikka parempi tuuri kuin minulla.)