Pitkäperjantain kunniaksi hauduttelin lammaspadan, jota voin tänä poikkeuspääsiäisenä syödä yhden naisen voimin koko viikonlopun.
Olen tehnyt vuosikaudet tällaista marokkolaishenkistä lammaspataa, mutta en ole tainnut aikaisemmin muistaa jakaa sen reseptiä. Tässä tulee! Pata on hyvin yksinkertainen ja helppo tehdä ja onnistuu aina. Bonuksena se täyttää koko asunnon jumalaisella mausteiden tuoksulla. Mielikuvitusmatka Marrakeshin maustebasaareihin. (“Minulle jää villi kuminan tuoksu hiljaisella aukiolla” – olen aina ajatellut että tuo Scandinavian Music Groupin rivi kertoo Marrakeshista… vaikka siellä ei olekaan kauhean hiljaista.)
Kenties pata ehtii vielä jonkun pääsiäispöytään, mutta lammasta on tavallista paremmin saatavilla tuossa pääsiäisen jälkeenkin.
Käytän tähän pataan kokonaisia mausteita ja suosittelen samaa. Ensinnäkin öljyssä kuullottamalla niistä saa maun kunnolla irti, ja toisekseen hampaissa rikki rasahtelevat siemenet ovat ihania makupommeja, jotka sopivat tähän pataan tosi hyvin. Kokonaisia korianterin-, juustokuminan- ja fenkolinsiemeniä saa nykyään kaikista isommista marketeista, mutta jos et löydä niitä tähän hätään, voit toki käyttää myös jauhettuja mausteita.
Tärkeintä tässä padassa on kuitenkin malttaa antaa sen hautua riittävän pitkään. Se on oikeastaan ainoa kohta, jossa voi mokata.
Viiniksi tälle padalle valkkaan yleensä syrahin (esim. Rhônesta), mutta tempranillo toimisi varmasti myös mainiosti.
Hyvää pääsiäistä!
Marokkolaistyylinen lammaspata
(4 annosta)
800 g karitsan lapaa tai paistia
1 iso bataatti (tai 2 pientä)
n. 10 cm pala inkivääriä
2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
2-3 rklneitsytoliiviöljyä
1 tl kuivattua rosmariinia
1 tl juustokuminansiemeniä
1/2 tl korianterinsiemeniä
1/2 tl fenkolinsiemeniä
tuoretta tai kuivattua chiliä maun mukaan
1 tölkki kokonaisia kuorittuja tomaatteja
4 dl vettä
6 kuivattua aprikoosia
1 kanelitanko
1 laakerinlehti
suolaa
mustapippuria
tuoretta korianteria
sitruunaa
Kuutioi liha.
Kuori bataatti ja leikkaa parin sentin paksuisiksi kuutoiksi. Viipaloi sipuli ja valkosipuli ja leikkaa inkivääri pieniksi suikaleiksi. Kuutioi kuivatut aprikoosit.
Lämmitä uuni 150 asteeseen. Laita kannellinen, uuninkestävä pata liedelle. Kaada pohjalle reilu loraus oliiviöljyä ja kuullota rosmariinia, juustokuminansiemeniä, korianterinsiemeniä, fenkolinsiemeniä, chiliä ja inkivääriä noin minuutin ajan. Lisää kuutioitu liha ja ruskista. Siirrä ruskistettu liha lautaselle odottamaan.
Lisää tarvittaessa pataan lisää oliiviöljyä ja kuullota sipuli ja valkosipuli pehmeäksi, n. 4-5 minuuttia. Lisää bataatti ja kuullota minuutti tai pari.
Lisää sitten pataan liha, tomaatit, vesi, aprikoosit, kanelitanko ja laakerinlehti. Sekoita ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Kuumenna pataa liedellä sen verran että liemi kiehahtaa. Laita sen jälkeen kansi päälle ja nosta uuniin. Anna hautua ainakin 1,5 tuntia jos käytät paistia ja 2,5 tuntia jos käytät lapaa. Mitä pidempään maltat hauduttaa, sitä parempi padasta tulee. Jos haudutat pataa pidempään, voit välillä kurkistaa liemen tilanteen ja lisätä tarvittaessa tilkan vettä. Jos taas haluat pataan vähemmän lientä, voit ottaa kannen pois esimerkiksi viimeisen puolen tunnin ajaksi.
Silppua tuoretta korianteria ja purista sitruunaa päälle ennen tarjoilua. Tarjoile esimerkiksi coucousin tai kukkakaaliriisin kera.